¿Sabes por qué son 9 bares la presión idónea para el espresso?

A poco que hayas leído sobre el asunto sabrás que la presión idónea para el espresso son 9 bares. Esta cifra no es casualidad sino fruto de las recomendaciones del Instituto Italiano del Espresso, el cual indica en sus recomendaciones que son 9 bares, con un margen de un bar arriba o abajo, los bares de presión adecuados para extraer el espresso, ya que esta presión asegura el «sabor más redondo y suave, la acidez y amargor están equilibrados y ninguno prevalece sobre el otro, y la astringencia está ausente o es apenas perceptible».

¿Pero por qué afecta tanto la presión de extracción al espresso?

Así es como afecta la presión durante la extracción al sabor de tu café

Técnicamente, lo que ocurre con una presión de 9 bares es que se consigue un vertido del café más controlado, haciendo que el agua fluya de forma lenta y suave, lo que a su vez provoca una extracción homogénea de todo el café molido por igual y, por tanto, obtengamos un espresso con ese balance y equilibrio que mencionaba antes.

Una vez superamos los 9 bares rompemos ese equilibrio, son muchos más componentes del café molido los que se disuelven en el agua y, debido a el aumento de presión, aumenta también el flujo de agua. Esa mayor presión puede generar problemas de canalización en la pastilla de café, de forma que la extracción ya no es tan homogénea, se pueden intensificar algunos aromas mientras otros desaparecen, y por norma general el espresso es más amargo.

Es cierto que una extracción a muy alta presión favorece la formación de una capa de crema más densa, de mayor tamaño, sobre todo si es una extracción larga. Pero esto no tiene por qué significar un espresso de mejor sabor. De hecho, esa crema lleva compuestos como aceites y grasas que, precisamente, aumentan la sensación de amargor.

La exagerada tendencia de los fabricantes aumentando la presión de las bombas

Si juntamos esto que te acabo de explicar junto con el hecho que los fabricantes han tendido en los últimos años a aumentar la presión a la que trabajan las bombas, nos encontramos ante un panorama en el que resulta difícil encontrar una cafetera express que extraiga el café realmente en torno a esos 9 bares ideales para la extracción del espresso.

¿A qué viene, entonces, esa moda de usar bombas de 15 o 19 bares? Bien, en realidad los bares indicados en las especificaciones no significan que la cafetera trabaje siempre a esa presión, sino que es únicamente la presión máxima que pueden alcanzar en alguno de sus picos de trabajo.

Las bombas que emplean la mayoría de cafeteras express domésticas son vibratorias, ya que son más pequeñas y baratas. En este tipo de bomba la presión no es lineal: necesitan generar más presión de la teórica porque luego esa presión se “pierde” en el circuito hidráulico: válvulas, mangueras, resistencias, porta, etc, al contrario que las bombas rotarias, empleadas en cafeteras comerciales y capaces de funcionar a una presión constante.

Pero aunque sean solo picos de presión, la mayoría de estas bombas suelen funcionar por encima de los 9 bares, y el motivo principal es que estas cafeteras vienen con portafiltros presurizados que facilitan la extracción con moliendas gruesas o cafés que fueron tostados hace tiempo y, por tanto, perdieron la frescura necesaria para poder usarlos con portafiltros no presurizados.

Estos portafiltros necesitan que la bomba trabaje a presiones altas para poder llevar a cabo la extracción, y los fabricantes se aseguran de ello instalando bombas sin válvula de sobrepresión (OPV) que limite la presión a 9 bares, o bien sí la tienen pero está tarada demasiado alto (12–15 bar). Resultado: la bomba entrega casi toda su fuerza al café.

Esto lo explica muy bien el reputado especialista en el espresso James Hoffmann en este vídeo: conforme aumenta la presión respecto a esos 9 bares de referencia, el flujo de agua aumenta, y es más difícil controlar la extracción en el tiempo ideal de entre 20 a 35 segundos y consiguiendo el ratio ideal para el espresso de 1:2.

Si te preocupa la calidad de tu espresso, hay que rascarse el bolsillo

Básicamente es por todo esto que no queda otra que rascarse el bolsillo si se quiere disfrutar de un buen espresso. Siempre dejando claro que el elemento más importante de un arsenal barista es el molinillo, la cafetera es también importante y lo idea es buscar una que tenga OPV regulado a 9 bares o, al menos, que pueda regularse por parte del usuario.

¿Cafeteras de este tipo a nivel doméstico? Las Sage. Ojo, no todas: es sabido que los primeros modelos de la Barista Express venía con su válvula OPV configurada para funcionar a 13 o 14 bares. A partir del 2022, Sage corrigió ese defecto y todos los modelos de la cafetera se venden ya con el OPV ajustado a 9 bares, al igual que otros modelos muy conocidos de la marca, como la Sage Bambino Plus.

Otra cafetera que tiene un OPV que puede ajustarse es la Baristeo Intima de Cecotec, aunque ello implique anular la garantía. Otra de las cafeteras espresso que recomiendo, la Gaggia Classic Pro, viene sin OPV pero se le puede instalar uno con un sencillo mod.

¿A dónde voy a parar con esto esto? Supongo que la conclusión es que a partir de ahora es buena idea que dejes de preocuparte por cuántos bares máximos anuncia el fabricante, y más bien lo hagas por saber realmente cuál es la presión a la que trabaja durante la extracción.