Una de las primeras ideas que recuerdo sobre la extracción del espresso cuando empecé a adentrarme en este rabbit hole fue esa idea que dice que los blends son más fáciles de extraer que los orígenes únicos, pero a lo largo de los años me he encontrado con que esto no es siempre cierto.
En realidad, el blend es la forma habitual como se ha consumido el espresso italiano históricamente, ya que los granos que se utilizaban, ya fueran arábica o robusta, eran mezclas de distintos orígenes, y este espresso single origin es un concepto que ha traído el café de especialidad, o como a algunos les gusta llamar, el café de la tercera ola.
Por tanto, si el blend es más fácil de extraer es simplemente porque ha sido la forma habitual de distribuir, preparar y consumir el espresso, y la diferencia entre los blends modernos y los antiguos es que los modernos están mejor seleccionados, hay mayor variedad y, cuando hablamos de blends de cafés de especialidad, con mejores tuestes, más uniformes y tostado más medio que el típico tueste oscuro que ha caracterizado históricamente al espresso.
¿Qué es exactamente un blend?
Responder a esta pregunta es bien simple: es una mezcla de cafés en grano de distintos orígenes, y en ocasiones puede ser incluso mezcla de granos arábica con robusta. De hecho, lo habitual en el espresso ha sido mezclar unos pocos granos arábica (que eran más caros) con una mayoría de granos robusta, que eran más baratos.
El aumento de la exigencia de calidad que ha traído consigo el café de especialidad ha hecho que la proporción en los blends vaya aumentando los arábica, y a día de hoy vya es raro este tipo de blend. En el mundillo del café de especialidad, lo habitual es consumir blends 100% arábica, solo que de distintos orígenes.
Otra concepción equivocada es pensar que el blend es exclusivo del espresso, pues también hay blends pensados para filtro. Y aquí entra en juego algo clave que hay que entender: el blend es, en muchas ocasiones, un trabajo de composición deliberada del tostador, que juega con los matices de sabor y aroma de distintos orígenes para crear algo nuevo en un blend. La experiencia y sabiduría del tostador en este sentido determina la calidad de ese blend, independientemente de si es idóneo para espresso o para filtro.
Así pues, la lógica detrás de un blend, si el tostador es bueno y sabe lo que se hace, trata de buscar un equilibrio, una consistencia y una complementariedad de perfiles que no se logran con los cafés de origen con los que trabaja ese tostador. De hecho, es bastante habitual que los blends que venden los tostadores sean mezclas de cafés de origen que ya tiene en su catálogo ese tostador, y solo es base de meses de trabajo y conocimiento que lanzan un blend, una vez conocen las propiedades de todos los orígenes y han hecho las pruebas correspondientes para saber cuáles casan mejor y en qué proporciones concretas.
¿Por qué se dice entonces que son más fáciles de extraer?
La experiencia del tostador es clave, y es él quien conoce bien los defectos y virtudes de cada origen. Al crear un blend, puede compensar, haciendo que los defectos de un origen se compensen con las fortalezas de otro. Al mismo tiempo, se gana consistencia, y al mezclar orígenes se suavizan las variaciones estacionales entre uno y otro.
Esto es un arma de doble filo: los sabores únicos de cada origen se «enmascaran» un poco: se gana consistencia pero se pierde la distinción de sabor del origen. Por esto mismo, creo que el blend suele ser ideal para los amantes del espresso «clásico», el que la mayoría conoce. Esta es la razón por la que los tostadores suelen recomendar blends para principiantes: no tanto por la facilidad de extracción sino porque es un «aterrizaje» cómodo en el mundo del espresso, con un perfil de sabor más tradicional y no tan exótico como el que ofrecen algunos cafés de orígen.
Otro motivo por el que existe esta idea de la facilidad de extracción de los blend: la mayoría de blends comerciales tienen un tueste oscuro, lo que ya se sabe que facilita la extracción por la mayor solubilidad del tueste oscuro frente a tuestes medios o ligeros.
En este sentido, los blends suelen ser los cafés recomendados para cafeteras superautomáticas por este mismo motivo: las características técnicas de este tipo de cafeteras las hacen especialmente apropiadas para cafés de tueste oscuro, y como son cafeteras menos sutiles que las cafeteras express acompañadas de un buen molinillo, se siente como un desperdicio usar cafés de origen (más caros que los blend) en ellas, ya que no se llegaría a apreciar las sutilezas de sabor y aroma, y un blend sería más que suficiente en este caso.
¿Blend o single origin? Una pregunta mal formulada
A estas alturas del artículo debería quedar claro que la idea de que los blends son más fáciles de extraer no es una verdad universal, sino un concepto heredado de décadas de espresso comercial con tueste oscuro, máquinas poco precisas y un consumidor que no buscaba la complejidad sino la consistencia.
La facilidad de extracción depende en realidad de una cadena de variables que van desde el tueste, el proceso de beneficio del grano, la frescura, tu cafetera y la habilidad de quien está detrás de ella, mucho más que del hecho de ser blend o single origin. Un blend de especialidad con tueste medio puede ser tan exigente de extraer como cualquier café etíope lavado, y un single origin de tueste medio-oscuro puede ser más indulgente que muchos blends artesanales.
La elección entre uno y otro debería depender de lo que buscas en la taza: si tu preferencia es un sabor más exótico y conocer el perfil de sabor de un origen concreto, el single origin es la elección obvia. Por el contrario, el si buscas una taza equilibrada, consistente y con un perfil clásico que no te obligue a recalibrar cada semana, el blend cumple exactamente ese papel.
